Hefen werden in obergärige (Ales) und untergärige (Lager) Hefen unterteilt. Obergärige Hefen arbeiten bei Temperaturen von 16 bis 26°C, während untergärige Hefen bei Temperaturen von 8 bis 15°C arbeiten. Während der Fermentation produzieren obergärige Hefen mehr Nebenprodukte wie Ester und Phenole, die dem Bier fruchtige oder würzige Aromen und Geschmacksrichtungen verleihen. Bier, das mit untergärigen Hefen bei niedrigen Temperaturen vergoren wird, hat einen saubereren Geschmack und Aroma, wobei der Geschmack von Malz und Hopfen dominiert. Zu Hause ist es einfacher, die Temperatur für die Fermentation von Ales zu kontrollieren, während für die Fermentation von Lagerhefen in der Regel spezielle Kühlausrüstung erforderlich ist. Obergärige Hefen werden für verschiedene Bierstile wie Ales, Weizenbier, Porter, Stouts und andere verwendet. Untergärige Hefen werden für Lager, Pilsner, Bockbiere und andere verwendet.
- Fermentationsgrad. Diese Eigenschaft zeigt, welcher Prozentsatz des gesamten Zuckers im Würze von der Hefe verarbeitet werden kann. Einige Hersteller geben diesen Parameter in Form von „hoch, mittel oder niedrig“ an, andere geben diesen Wert in Prozent an, von etwa 65 % (niedriger Fermentationsgrad) bis 85 % (hoher Fermentationsgrad). Je geringer die Fermentationsfähigkeit der Hefe ist, desto süßer wird das fertige Bier schmecken.
- Flokulation — die Sedimentationsgeschwindigkeit, die Fähigkeit, nach dem Fermentationsprozess abzusetzen. Der Grad der Flokulation kann unterschiedlich sein: Einige Hefen, wie z.B. Lagerhefen, setzen sich nach der Fermentation vollständig am Boden ab und bilden eine dichte Schicht Sediment, während andere, wie Weizenbierhefen, schlecht flokulieren und im Bier verbleiben.
- Alkoholtoleranz. Dies bezieht sich auf den Alkoholgehalt im Getränk, bei dem die Hefe nicht stirbt. Wenn die Alkoholtoleranz beispielsweise 9,5 % beträgt, bedeutet dies, dass mit dieser Hefe ein Bier mit bis zu 9,5 % Alkoholgehalt gebraut werden kann. Belgische Bierhefen haben eine hohe Alkoholtoleranz, da dieser Stil einen hohen Alkoholgehalt im Getränk vorsieht — bis zu 12-14 %!
