Levaduras para la destilación de azúcar (destilado de azúcar) – las propiedades organolépticas no son de gran importancia, ya que el objetivo principal es obtener un mosto lo más neutro y "puro" posible en el menor tiempo posible para su posterior destilación. Para ello, prácticamente todas las levaduras turbo universales son adecuadas, ya que contienen los nutrientes necesarios, un regulador de pH y un antiespumante. Es ideal que las levaduras alcohólicas contengan absorbentes, ya que durante la fermentación del mosto azucarado se libera una gran cantidad de compuestos malolientes. Cuanto más corto sea el período de fermentación, mejor será el resultado.
La fermentación o la brasserie es un proceso biológico en el que las levaduras convierten azúcares como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en energía celular, produciendo alcohol (etanol) y dióxido de carbono como productos secundarios. Sin levaduras, es imposible preparar cualquier bebida alcohólica conocida (excepto las obtenidas mediante moho, como el sake). Tras la fermentación de los jugos de frutas y bayas, se obtiene vino, incluido el vino de uva, de materiales fécticos (malta de diferentes cereales) — cerveza y kvas. Gracias a la destilación de los mostos de frutas, cereales o azúcar, que también son el resultado de la fermentación, se fabrican bebidas alcohólicas fuertes como vodka, whisky, coñac, calvados, ron, etc.
Existen muchos tipos de levaduras que pueden producir alcohol como producto secundario de una fermentación anaeróbica (sin oxígeno). Sin embargo, las levaduras más estudiadas y comunes hoy en día son las levaduras Saccharomyces cerevisiae, cuyas diferentes cepas son utilizadas por cerveceros, viticultores y destiladores para la fabricación de bebidas alcohólicas. Y aunque las levaduras son las mismas, en el mercado se pueden encontrar varios grupos que generalmente se clasifican en:
