Las levaduras se dividen en levaduras de alta fermentación (ales) y levaduras de baja fermentación (lagers). Las levaduras ales funcionan a temperaturas de 16 a 26°C, mientras que las levaduras lagers funcionan a temperaturas de 8 a 15°C. Durante la fermentación, las levaduras ales producen más productos secundarios, como ésteres y fenoles, que le dan a la cerveza sabores y aromas afrutados o especiados. La cerveza fermentada con levaduras lagers a bajas temperaturas tiene un sabor y aroma más limpio, con un predominio del sabor a malta y lúpulo. En condiciones domésticas, es más fácil mantener la temperatura para la fermentación de las ales, mientras que para la fermentación de las levaduras lagers generalmente se necesita un equipo de refrigeración especializado. Las levaduras altas fermentan varios estilos, como ales, cerveza de trigo, porters, stouts, etc. Las levaduras bajas fermentan lagers, pilsners, bocks y otros.
