Las levaduras para mosto de grano juegan un papel importante en las propiedades organolépticas de bebidas como el whisky, el bourbon, el vodka de grano y otras. Los productos secundarios de la fermentación, que dan forma al sabor y al aroma de estos destilados, son factores clave. Para ello, se utilizan levaduras especializadas que contienen cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras son resistentes a altas temperaturas, al alcohol y a condiciones ambientales agresivas gracias a la presencia de nutrientes especiales. Al mismo tiempo, lo más importante es que los productos secundarios de su actividad son diversos ácidos que, al interactuar con las moléculas de alcohol, forman ésteres complejos, otorgando a los destilados un perfil único e inconfundible. Además, las levaduras utilizadas para la producción de whisky y otros destilados de grano deben tener una fase de lag corta (periodo de reproducción antes de la fermentación anaeróbica). Dado que el mosto de grano es un medio muy nutritivo para los microorganismos, el rápido desarrollo de las colonias de levadura reduce el riesgo de contaminación del mosto por patógenos.
