Levures pour la distillation du sucre (distillat de sucre) – les propriétés organoleptiques n'ont pas une grande importance, car l'objectif principal est d'obtenir un moût aussi neutre et "pur" que possible dans les plus brefs délais pour une distillation ultérieure. Pour cela, pratiquement toutes les levures turbo universelles conviennent, car elles contiennent les nutriments nécessaires, un régulateur de pH et un anti-mousse. Il est idéal que les levures alcooliques contiennent des absorbants, car pendant la fermentation du moût sucré, une grande quantité de composés malodorants est libérée. Plus la période de fermentation est courte, meilleur sera le résultat.
La fermentation ou la brasserie est un processus biologique dans lequel les levures transforment des sucres tels que le glucose, le fructose et le saccharose en énergie cellulaire, produisant de l'alcool (éthanol) et du dioxyde de carbone comme produits secondaires. Sans levures, il est impossible de préparer toute boisson alcoolisée connue (à l'exception de celles obtenues par moisissure, comme le saké). Suite à la fermentation des jus de fruits et de baies, on obtient du vin, y compris du vin de raisin, des matériaux féculents (malt provenant de différentes céréales) — de la bière et du kvas. Grâce à la distillation des moûts de fruits, de céréales ou de sucre, qui sont également le résultat de la fermentation, on fabrique des boissons alcoolisées fortes comme la vodka, le whisky, le cognac, le calvados, le rhum, etc.
Il existe de nombreux types de levures qui peuvent produire de l'alcool comme produit secondaire d'une fermentation anaérobie (sans oxygène). Cependant, les levures les plus étudiées et les plus courantes aujourd'hui sont les levures Saccharomyces cerevisiae, dont différentes souches sont utilisées par les brasseurs, vignerons et distillateurs pour la fabrication de boissons alcoolisées. Bien que les levures soient identiques, on trouve plusieurs groupes sur le marché, généralement classés en :
