Les levures pour la fermentation des grains jouent un rôle important dans les propriétés organoleptiques des boissons telles que le whisky, le bourbon, la vodka de grain et d'autres. Les produits secondaires de la fermentation, qui forment la saveur et l'arôme de ces distillats, sont des facteurs clés. Pour cela, des levures spécialisées, contenant certains souches de Saccharomyces cerevisiae, sont utilisées. Ces levures sont résistantes à des températures élevées, à l'alcool et aux conditions environnementales agressives grâce à la présence de nutriments spéciaux. En même temps, l’aspect le plus important est que les produits secondaires de leur activité sont divers acides qui, en interagissant avec les molécules d'alcool, forment des esters complexes, donnant aux distillats un profil unique et inimitable. De plus, les levures utilisées pour la production de whisky et d'autres distillats de grains doivent avoir une phase de lag courte (période de reproduction avant la fermentation anaérobie). Étant donné que la brasserie de grain est un milieu très nutritif pour les micro-organismes, un développement rapide des colonies de levures réduit le risque de contamination de la brasserie par des agents pathogènes.
