Les levures se divisent en levures haute fermentation (ales) et levures basse fermentation (lagers). Les levures ales fonctionnent à des températures de 16 à 26°C, tandis que les levures lagers fonctionnent à des températures de 8 à 15°C. Pendant la fermentation, les levures ales produisent davantage de produits secondaires tels que des esters et des phénols, qui donnent à la bière des saveurs et des arômes fruités ou épicés. La bière fermentée avec les levures lagers à basse température a un goût et un arôme plus pur, avec une dominance des saveurs de malt et de houblon. Dans des conditions domestiques, il est plus facile de maintenir la température nécessaire à la fermentation des ales, tandis que pour la fermentation des levures lagers, un équipement de réfrigération spécial est généralement nécessaire. Les levures hautes fermentent divers styles tels que les ales, les bières de blé, les porters, les stouts, etc. Les levures basses fermentent les lagers, les pilsners, les bocks et d'autres.
